Gâteau basque : recette, histoire et traditions du Pays basque

Originaire du Pays basque (l’Euskadi en langue basque), le gâteau basque est une pâtisserie traditionnelle dont la renommée dépasse largement les frontières de la région. Composé d’une pâte sablée sucrée fourrée à la crème pâtissière ou à la confiture de cerises noires, il est devenu un symbole de la gastronomie basque, apprécié aussi bien des gourmands que des photographes culinaires.

Le Gâteau basque, un gâteau traditionnel : histoire et apparition du gâteau

Le gâteau basque a fait son apparition dans les cuisines au milieu du XIXe siècle. De son nom basque « etxeko bixkotxa » qui veut dire gâteau de maison, il est issu d’une recette familiale conçue par Marianne Hirigoyen. Surnommée « la Basquaise aux gâteaux », cette dernière était la gérante de la pâtisserie de Cambo-les-Bains.

Elle préparait un gâteau nommé le « Bixkotxa », à la fois croustillant et moelleux. Rapidement adopté dans la région, il restait réservé aux repas du dimanche et était consommé principalement dans la province du Labourd.

Dès le début du XXe siècle, quelques artisans boulangers se sont progressivement approprié la recette du gâteau basque dans un but de commercialisation, sans que cette activité ne prenne encore une grande ampleur. Ce n’est que dans les années 1930-1940 que la fabrication artisanale devint significative en raison de l’intensification du tourisme. Au fil du temps, ce savoureux mets sucré devient un produit artisanal touristique particulièrement lucratif.

Un gâteau authentique issu de la culture basque : une culture valorisée

Afin de valoriser cette douceur basque, l’association Eguzkia a vu le jour en 1994. Elle a trois objectifs à savoir :

• la valorisation du véritable gâteau basque ;
• la consolidation et le développement des activités des artisans ;
• et le développement économique du Pays basque.

Eguzkia cherche à promouvoir un gâteau basque de production 100 % artisanale, fabriqué à l’aide d’un cahier de charges précis. Ainsi, au Pays basque, plusieurs boulangeries sont certifiées Eguzkia. Ce qui signifie que ces artisans préparent le gâteau basque avec des ingrédients naturels, le tout dans le respect de la tradition.

L’association a aussi initié la fête du gâteau basque. Cette dernière se déroule chaque année pendant le premier week-end d’octobre à Cambo-les-Bains. Placée sous le signe de la convivialité, cette célébration met en avant les traditions et la gastronomie basques en plus de rassembler des communautés issues des 4 coins du pays. Par ailleurs, un musée du gâteau basque lui est consacré. Situé à Sare, c’est le lieu idéal pour aller à la découverte des origines et des secrets de la recette originelle du gâteau basque.

La recette du gâteau basque

Économique, le gâteau basque nécessite 30 minutes de préparation et 30 autres minutes de cuisson. Vous pouvez le consommer avec une confiture de cerise noir.

Ingrédients

Pour faire la pâte d’un gâteau basque pour 6 personnes, vous aurez besoin de :

• 200 g de beurre ;
• 200 g de sucre cristal ;
• 3 œufs ;
• 400 g de farine de blé ;
• ½ de cuillère à café de sel ;
• 1 sachet de levure ;
• et 1 cuillère à soupe de rhum.

Pour la crème, il faut :

• 500 ml de lait entier ;
• 120 g de sucre ;
• 50 g de farine ;
• 3 jaunes d’œuf ;
• 1 jaune pour la dorure ;
• et 1 cuillère à soupe de rhum.

Prévoyez également une gousse de vanille.

Préparation du gâteau basque

1. Après avoir préchauffé votre four à 180 °C, débutez la préparation de votre gâteau basque en réalisant la pâte. À cet effet, placez la levure, le sucre et la farine dans un grand saladier et creusez-y un trou.
2. Versez à l’intérieur les œufs légèrement battus.
3. Mélangez et ajoutez par la suite le beurre très mou et mélangez jusqu’à obtenir une pâte compacte.
4. Mettez ensuite le rhum et formez une boule de pâte que vous emballerez dans une feuille de plastique alimentaire.
5. Mettez ce dernier pendant 1 heure au réfrigérateur et pendant ce temps, préparez la crème.
6. Pour ce faire, fendez et grattez la gousse de vanille afin de récupérer ses graines.
7. Placez-les ensuite dans une casserole avec le lait et portez le tout à ébullition.
8. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.
9. Ajoutez la farine et mélangez en y incorporant progressivement le lait chauffé.
10. Ajoutez encore du rhum et laissez refroidir totalement la crème.
11. Pour la cuisson, étalez la moitié de la pâte sur le plan de travail et placez-la dans une moule en faisant remonter les bords contre les parois.
12. Versez la crème refroidie au centre du gâteau et étalez-y le reste de la pâte en soudant les bords entre les deux pâtes.
13. Badigeonnez le gâteau basque avec le reste du jaune d’œuf et tracez des motifs avec le dos de la fourchette pour décorer.
14. Enfin, enfournez pendant 30 minutes et laissez refroidir avant dégustation.

Voici deux recettes en vidéo : le gâteau basque à la crème et sa variante à la cerise noire.

Un gâteau basque, cela ne s’improvise pas

Issu de la tradition culinaire du Pays Basque, le célèbre gâteau du même nom mérite toute l’attention de celui ou celle qui souhaite le préparer, en particulier pour ce qui concerne le respect des ingrédients et des doses de ceux-ci. Or, toutes les recettes traditionnelles, on le sait bien, sont un peu différentes d’une famille à une autre et d’une cuisinière à un cuisinier. Dès lors, la recette ci-dessus pourrait être un petit peu différente si elle était présentée par quelqu’un d’autre. Cela étant, tant que vous n’avez pas une autre manière de faire, suivez scrupuleusement les grammages et les étapes ci-dessus. 

Ceux qui aiment les recettes sucrées apprécient forcément d’avoir à leur disposition une recette originale à déguster sans attendre, tant ils ont envie de pouvoir se régaler de ce gâteau basque qui est l’un des éléments qui font la réputation de cette région à cheval entre l’Espagne et la France. Aujourd’hui tout le monde aime varier les plaisirs, en matière de gastronomie, sachant qu’avec internet, on trouve des recettes du monde entier. La différence peut tout de même tenir en une chose, qui n’est pas des moindres : les ingrédients.

C’est d’ailleurs ce qui peut faire varier le goût. On respecte point par point les recommandations, mais le gâteau basque que l’on prépare à la maison n’a pas exactement la même saveur ni la même texture que celui que l’on avait dégusté quand on avait voyagé en Basse Navarre. Cela ne tient pas à grand chose, mais on voit bien que là-bas, avec les ingrédients issus des cultures locales, on obtient forcément un autre goût qu’avec des ingrédients achetés au supermarché ici. Tant que les convives qui sont réunis autour de la table en redemandent, il ne faut pas se faire de souci : on a bien suivi la recette de gâteau basque et on a réussi son dessert !

Foire aux questions

Quelle est la différence entre le gâteau basque à la crème et celui à la cerise noire ?

Le gâteau basque à la crème est fourré d’une crème pâtissière vanillée, tandis que la variante à la cerise noire utilise de la confiture de cerises noires du Pays basque. Les deux s’appuient sur la même pâte sablée sucrée. La version à la crème est la plus répandue dans les pâtisseries artisanales de la région.

Qu’est-ce que le label Eguzkia pour le gâteau basque ?

Eguzkia est une association fondée en 1994 qui certifie les artisans boulangers et pâtissiers respectant la recette traditionnelle du gâteau basque. Les artisans certifiés s’engagent à utiliser des ingrédients naturels et à suivre un cahier des charges précis. Ce label garantit l’authenticité et la qualité du produit artisanal.

Où se trouve le musée du gâteau basque ?

Le musée du gâteau basque est situé à Sare, un village du Labourd au Pays basque français. Il retrace l’histoire de cette pâtisserie, depuis ses origines au XIXe siècle jusqu’à son rayonnement actuel. C’est une étape appréciée des amateurs de gastronomie basque.

Comment conserver un gâteau basque fait maison ?

Le gâteau basque se conserve à température ambiante, dans une boîte hermétique ou enveloppé dans du film alimentaire, pendant deux à trois jours. Pour une conservation plus longue, il peut être placé au réfrigérateur jusqu’à cinq jours. Il est préférable de le laisser revenir à température ambiante avant de le déguster pour retrouver le moelleux de la pâte.

Quand a lieu la fête du gâteau basque ?

La fête du gâteau basque se tient chaque année lors du premier week-end d’octobre à Cambo-les-Bains. Cet événement rassemble artisans, gourmands et amateurs de traditions basques autour de dégustations et d’animations. C’est l’occasion de découvrir les différentes interprétations de la recette traditionnelle.

Peut-on congeler un gâteau basque ?

Oui, le gâteau basque supporte bien la congélation. Il suffit de l’emballer soigneusement dans du film alimentaire puis dans un sac congélation avant de le placer au congélateur, où il se conserve jusqu’à deux mois. Pour le déguster, il convient de le décongeler lentement au réfrigérateur pendant une nuit, puis de le réchauffer quelques minutes au four à basse température.

Le gâteau basque existe-t-il côté espagnol du Pays basque ?

Oui, le gâteau basque est également connu en Euskadi (le Pays basque espagnol) où il porte le nom de pastel vasco. La recette y est similaire, avec des variations locales dans les proportions d’œufs et de beurre. Les deux traditions culinaires partagent la même origine et le même attachement à la pâte sablée généreusement beurrée.